魚料理についてのWebサイト「七月が旬の魚」

私がいわゆる魚屋の仕事をしてきた経験から思うに五月の終わりから六月の初まった田植えがこの時期一段落する頃だと思います。春分の日あたりから産卵のために餌を食い漁り栄養を体内、特に卵に溜めこんでいた魚の産卵が終わります。それ以前の魚は、餌を漁っているうちに運悪く漁師さんに遭遇した魚が魚市場に並び、そして、魚屋の店頭、食卓へ並んでいくわけです。お腹に卵を抱えたこの時期の魚は栄養を溜め込んでいる分美味しい魚、旬の魚として売り出していくのです。反面、栄養がのりすぎている。そして、食べた餌がお腹の中に胃酸？に分解されかかって残っていることが多くそれらが死後の魚のお腹周辺をも溶かしていることがかなり見られ傷むのが早い気がします。

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春分の日あたりから二ヶ月と少しこれらの魚は入荷するものの旬の魚としては売り込んでいけません。第一に身が痩せてしまい味が落ちる。第二に痩せた身を売り物として出すのはそれまでの物に比べ見劣りがする。第三に二ヶ月近く売り続けてきてお客さんも食べあきた頃と思われる。などの点から売り込みを控えていきます。今年（2011年春、北部九州のあるお店）の具体例に言いますとアジ、タイが典型的な魚でした。アジは卵を持っている上に脂が冬の寒さに耐えるためかのようにお腹にも残り身も丸々としていました。タイは個体数が多かったのか産卵場所が狭かったのか、漁師さんが見つけやすかったのか今年は特に入荷が多かったです。これらは入荷以前から傷みが進行しているわけで出来るだけすばやく売り場に出す。終日売れた分、売れると予想される分を発注する。といった行動を繰り返してきました。次に目立っていた魚がイサキ、イワシ、トビウオなどいました。ちなみにアジ、イサキ、トビウオは産後、餌を摂り再び身が元に戻った夏場に旬の魚として売り出します。その他には新物ワカメは十分育って新物で無くなった。アサリは気温の上昇と共にフタを開き弱るのが早くなりだしたの点から売り場から除く、もしくは、売り場面積を縮小するなどの措置をとります。

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七月に入ると半夏生 がありますが、寝る間を惜しんで急いで田植えをするなどの忙しい農作業が一段落する頃だそうです。それと同時に食に関しましたも食品の衛生、保存が今、現在のように行われていなかった影響からか食べ方等にある変化があったようです。別の項目でそれを記すこととします。私が、半夏生の時期にタコを売る理由の一つとして聞いたものとして、忙しい農作業で失われた体力回復、夏を前にして体力をつけるためにタコを食べる習慣があった地域があったらしく、この時期から梅雨が明ける時期、夏の初めまで生タコ旬のものとして店頭に並べます。

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そして、六月、七月というと雨の季節です。この雨により増水した川を遡って行く魚にウナギがいます。今でこそ養殖物がその大半を占め一年中店頭に並んでいますが、それ以前は、おそらく、この時期から本格的に獲れだしていた魚と思われます。養殖物のため味、物量共に年中安定しいつが旬の魚なのかわからなくなってますが、夏場を前にして売り場面積が拡大していく魚です。ウナギ同様この時期川を遡って夏場川で育っていく魚にアユがいます。これも旬の魚と言えると思います。実際、品揃えの良い店ではこの時期から目立って見かけます。こちらもウナギ同様、養殖物がいて年中手にいれようと思えば手に入れることが出来る魚となってしまいました。アユは一年でその生涯を終える魚で秋になると産卵のため海に戻ります。落ちアユと呼ばれ川に竹や木を組んでアユの行く手を阻んで捕らえるヤナという漁法を夏の終わりから秋にかけてよくTVで見かけますね。ちなみにウナギも淡水域で育ったのちに産卵のため海に下るのですが、行動が重なる落ちアユが好物らしくアユの切り身でウナギがよく釣れる。などという話しを釣り雑誌で昔見たことがあります。タコ、ウナギ、アユといった六、七月旬の魚以外にも川を遡上する魚、産卵を控えているイカなどを旬のものとして扱ったりもしますが、一部地域のもの、地域性が強かったりで狭い範囲での扱いになる魚であったり、イカの産卵も六月中には終わってしまうらしく、入荷はすぐに減ってしまいます。以上から自分的には六、七月の魚はタコ、ウナギ、アユなのですが梅雨が明ける七月、そして、やってくる暑さ、土用丑の日というと大半の人はウナギが六月はさておき七月の魚、旬の魚だと考えることでしょう。ウナギ、タコ、アユを七月の魚と考え、以降、記していきたいと思います。

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